Rose debug info
---------------

Изобретение пасты, часть 1

Это первый длинный пост про то, как Дэн Пешман изобретал новую форму пасты.

Второй пост, третий пост, четвертый пост.

Предыстория

Под «пастой» мы будем понимать макаронные изделия особой формы, которые нужно варить до готовности. В то же время мы будем под пастой понимать и традиционное в США и Европе готовое блюдо, которое делается из макаронных изделий и соуса. Где возможна путаница — придется переходить на термин «макаронные изделия»

В майском til-посте я писал, что узнал про изобретение новой формы пасты — каскателли. Их изобрел автор подкаста The Sporkful Дэн Пешман (Dan Pashman). При кажущейся несерьезности темы, история показалась интересной — я обожаю изучать и наблюдать, как люди придумывают и делают вещи.

Для затравки послушал выпуск подкаста Planet Money, где Дэн рассказал ведущим про свой трехлетний путь к результату, там было еще больше интересного (экономика производства пасты, исторический экскурс, поиск формы и т. п.), и я решил послушать первоисточник — оригинальную серию выпусков Mission: imPASTAble на The Sporkful.
В нескольких постах я расскажу о деталях и попробую рассмотреть этот процесс с точки зрения разработки продукта — это ведь она и есть. Будет много подробностей про предметную область «производство пасты», что само по себе интересно. И будет много ссылок.

Началось все с недовольства.

Саундтрек

Изобретатель собственной персоной

Дэн Пешман недоволен спагетти

Spaghetti sucks. Они тонкие и на них задерживается мало соуса. Их неинтересно жевать. Примерно с таких утверждений начинается публичная дискуссия The Bucatini Dialogues, в которой участвуют Дэн и двое его коллег-подкастеров.

Дэн ведет подкаст The Sporkful, где делится инсайтами про еду с точки зрения потребителя — например, рекомендует выворачивать кусок пиццы наизнанку, тестом внутрь, или переворачивать бургер кверху ногами перед укусом. Двое его коллег, профессиональные шеф-повара — Эван Клейман (Evan Kleiman), автор подкаста Good Food, и Фрэнсис Лэм (Francis Lam), автор подкаста The Splendid Table. Дэн инициировал это обсуждение, чтобы поднять проблему плохой, негодной пасты. Коллеги не согласны, но в ходе разговора все сходятся на том, что букатини — самая плохая паста в мире.

«— Fuck bucatini and the sauce in the middle, you can’t get the thing in your mouth» — Francis Lam

Дэн, Эван и Фрэнсис

Они немного спорят про формы пасты и значимость спагетти в американской культуре, и в итоге Дэн озвучивает три критерия, по которым предлагает оценивать пасту:

  • Forkability, или легкость накалывания пасты на вилку и удерживания ее там (у нас это будет вилконакалываемость)
  • Sauceability, или способность удерживать соус на поверхности пасты. Имеется в виду соус, с которым обычно готовится паста по итальянским и американским рецептам (рус. соусонабираемость).
  • Toothsinkability, или степень удовлетворение от кусания и жевания пасты (рус. кусаемость).

Дэн навскидку оценивает основные виды пасты по этим критериям — и ни одна не соответствует всем трем. Дэн решает, что человечество достаточно терпело, и публично обещает придумать и произвести пасту, которая превзойдет всех предшественников. Свой изобретательский квест он нарекает «Mission: ImPASTAble».

Дэн предлагает Эван Клейман помочь ему в нелегком деле придумывания новой пасты, и та соглашается. В качестве первого шага она предлагает Дэну разобраться в том, из чего делают пасту.

Из чего делают пасту

В апреле 2019 г. Дэн приезжает в Государственный университет Северной Дакоты в городе Фарго (не родственник). Там находится, внимание, «Лаборатория качества твердой пшеницы и обработки макаронных изделий» (Durum Wheat Quality and Pasta Processing Laboratory, ссылка). Дэн встречается с профессорами Фрэнком Манти и Элиасом Элиасом. В Северной Дакоте выращивается большая часть пшеницы для производства пасты в США, а профессора в своей лаборатории регулярно выводят новые сорта, которые выше, сильнее, вкуснее. Раз в 2-3 года эти сорта презентуются совету, состоящему из фермеров и производителей пасты. Совет рассматривает эти сорта, голосует, и, если все хорошо, фермеры берут ее в работу. Вот как серьезно дело с макаронами обстоит в США.

Дэн узнает, что все производители делают пасту из крупы твердых сортов пшеницы (англ. durum). Крупу можно молоть по-разному — грубым или мелким помолом. Чем мельче помол, тем легче и дешевле из муки сделать пасту, но вкус от этого портится. Дело в том, что придающие пасте вкус и запах летучие вещества довольно быстро испаряются из муки мелкого помола. Грубый помол не подходит крупным производителям, т. к. быстро изнашивает оборудование и от него много отходов.

Вкус очень важен, а делать миллионы коробок в год Дэну не нужно. Он принимает решение использовать крупный помол — со слов профессоров, чем грубее помол, тем лучше паста сохраняет свои свойства после приготовления. А это напрямую влияет на третий критерий, toothsinkability или кусаемость.
В конце визита Дэну показывают лабораторию для проверки пасты. В куче мензурок варятся разные виды пасты, после чего их проверяют на анализаторе текстуры и силы укуса.

Впечатлившись, Дэн договаривается, что его пасту обязательно протестируют на силу укуса и текстуру, и едет домой. Перед отъездом профессора предлагают ему подумать над тем, чтобы паста выглядела хорошо и до, и после готовки — важное системное замечание.

Формы пасты

Окей, из чего делать — понятно, даже решать особо ничего не пришлось. Осталось понять — что делать-то? Какая будет форма?
Дэн связывается с Морин Фант (Maureen Fant), экспертом по формам пасты из Италии и переводчиком книги «Энциклопедия пасты» (автор Oretta Zanini de Vita). Дэн пытается разобраться в том, сколько всего форм и почему они такие. Морин знает около трехсот — правда, известны они под 1200 названиями. Одна и та же форма может называться по-разному в разных частях Италии. Например, тальятелли и фетуччини — это практически одно и то же (см. ссылку). Итальянцы, впрочем, к этому «практически» относятся серьезно: в Торговой палате в Болонье хранится «золотая тальятелли», своего рода эталон, и можно сравнить любую привезенную с ней и убедиться, что у тебя именно божественная тальятелли, а не вонючая фетуччини или чего похуже.

The specifications are eight millimeters cooked and seven millimeters uncooked. (This is precisely 12,270th part of the height of the Asinelli Tower, a landmark in Bologna.) Length is not specified, by the some inexplicable lapse. Отсюда

Первое задокументированное упоминание пасты — 12 век, ссылка. На Сицилию ее завезли завоеватели-арабы.

Как именно появились именно такие формы? Никто не знает. Скорее всего — постепенная эволюция привычного продукта, когда разные повара и производители, не сговариваясь, в течение многих лет экспериментировали и пришли к тому, что стало предметом книги «Энциклопедия пасты».

Морин рассказывает про свой подход к классификации — с его помощью можно свести все разнообразие пасты к шести основным категориям:

  • Длинные формы
  • Короткие формы
  • Заполненные формы
  • Пасти́на (pastina, «маленькая паста»)
  • Гночетти (gnocchetti)
  • Страцинати (strascinati)

На сочетании свойств этих категорий и рождаются 300 видов. Выборка великовата, чтобы просто взять и принять решение — нужен дальнейший рисеч.

Архитектура пасты

Поскольку мыслей по поводу новой формы пасты у Дэна пока нет, а история ответов не дала, он решает пойти от основ и встречается с Жоржем Лежанром (George Legendre) — архитектором и профессором кафедры архитектуры в Высшей школе дизайна Гарвардского университета (Harvard University Graduate School of Design).

Жорж написал книгу Pasta by Design, в которой разбираются формы пасты — раскладываются на архитектурные составляющие, описываются формулами.

Pasta by Design, фотка с Амазона

Поскольку близкие и коллеги Дэна были удивлены его идеей придумать новую форму пасты и утверждали, что наверняка все формы давно придуманы и новую не изобрести, Дэн надеется получить альтернативную точку зрения от человека, который профессионально занимается придумыванием и комбинированием форм.

Филипп Старк — легенда промдизайна

Жорж ободряет Дэна: можно придумать что угодно, нет «канона» пасты. В качестве примера приводит пасту Филиппа Старка.

Дэн приходит к выводу, что Старк сделал пасту скорее ради дизайна, как диковинку; сам Дэн так не хочет — ему нужен хороший продукт, а не диковинка. Однако идея Старка совместить две разные формы (толстую трубочку и тонкие буккатини по бокам) Дэну кажется интересной.

Дэн понимает, что не нужно упарываться и стараться придумать что-то уникальное — достаточно взять за основу то, что уже существует, и подтюнить для соответствия своим требованиям. Задача «Придумать совершенно новую пасту» трансформируется в «Улучшить то, что уже есть, чтобы соблюдались критерии».
А значит — надо посмотреть и попробовать как можно больше разных форм пасты, и выбрать среди них наилучшие.

Тест разной пасты

Дэн и его сосед, профессиональный повар Рон Фэн, решают сварить и попробовать максимум видов пасты, чтобы оценить три критерия Дэна: вилконакалываемость, соусонабираемость и кусаемость. Среди подопытных — Рон, сам Дэн, его жена и две дочки. Пробуют двумя способами: с мясным соусом и с тертым сыром. Некоторые сорта соответствуют двум критериям, но трем — ни одна.

Внимание Дэна привлекает паста мафальде (ит. mafalde).

Длина обеспечивает вилконакалываемость, рюши обеспечивают соусонабираемость и кусаемость

Дэн принимает два решения:

  • во-первых, он хочет делать длинную пасту, а не короткую
  • во-вторых, рюши — хорошая фича для соусонабираемости

И тут я поставлю точку первой части.

Резюмируем

Дэн недоволен существующей пастой и ставит себе цель — изобрести такую форму, которая превзойдет все остальные по трем критериям: вилконакалываемость, соусонабираемость и кусаемость. На каждом шаге близкие люди и профессионалы отговаривают его — говорят, что все формы уже изобретены, ничего нового не придумать.
Дэн выясняет:

  • Из чего делают пасту
  • Какие формы пасты существуют
  • Можно ли — хотя бы умозрительно — придумать такую новую форму, которая будет отвечать заданным критериям?

Почему Дэн молодец

Главное достижение Дэна — он игнорирует априорные факторы (пасте несколько сотен лет, все уже придумано, ты чо самый умный и т. д.) и принимается за дело. Пассионарий!
Второе его достижение — он не бросается сразу рисовать эскизы формы, а решает для начала разобраться в предметной области и посмотреть на проблему как инженер, а не как потребитель. Это важно, т. к. большой потребительский опыт может привести к ложной уверенности в собственной экспертности. Даннинг и Крюгер со своим эффектом всегда готовы напасть из-за угла, многие пацаны на этом погорели.

Где Дэн ошибся

В постановке задачи мне видится ошибка. Паста, как готовое блюдо, состоит из макаронных изделий (чтобы две вещи «пастой» не называть) и соуса. Соусы бывают самые разные — сливочные, томатные, на основе оливкового масла, с мясом и без, у них разная консистенция. Не все соусы подходят ко всем макаронным изделиям, скорее наоборот — к каждому соусу можно подобрать идеальную пару из макарон. Целевой системой надо бы считать готовую пасту с конкретным соусом, либо ставить требование, что новая форма макарон должна обязательно сочетаться со всеми типами соусов.

Возможно, я занудствую.

Можно придраться к отсутствию касдева, проверки гипотезы наличия проблемы на реальных потребителях. Важное условие затеянного предприятия: Дэн хочет произвести придуманную пасту и продать ее, каким-то небольшим тиражом. А это значит, что кто-то должен захотеть потратить на нее деньги в магазине. И на первых шагах про потребителей Дэн совершенно не думает, не пытается выяснить их точку зрения или чего вообще не так. Он считает свою экспертную оценку (коллеги-то с ним особо не соглашались) как достаточную для того, чтобы заняться этим проектом. Вроде бы ошибка, если мыслить понятиями касдева и продакт-менеджмента, но есть нюансы.
Нюанс первый. Хорошая экспертиза и четкое понимание потребностей в какой-то области действительно может заменить касдевы и рисечи. Стив Джобс тоже думал, что лучше потребителей знает, что им надо, и оказался прав — у вас в кармане скорее всего айфон, а на руке эпл вотч.
Нюанс второй. Паста — это коммодити, продукт повседневного спроса, с которым инновации вроде как нецелесообразны. Сейчас паста Дэна производится, предзаказы через сайт стоят в очереди на несколько недель вперед, но имеет ли к этому отношение вилконакалываемость, соусонабираемость и кусаемость? Мне видится, что дело вовсе не в ее потребительских свойствах, за которые топил Дэн, а в хорошем бодром хайпе и симпатии к упертому чуваку, который хочет сделать хорошо. Рассказанная Дэном история продает пасту сама по себе.

Что во втором посте

  • Дэн будет продолжать искать идеальную форму пасты, ошибаться и пробовать снова
  • Дэн будет разбираться в особенностях производства пасты
  • Дэн будет проектировать пресс-форму
  • Дэн будет искать партнера-производителя и деньги на оснастку

Ссылки

Если понравилось — за шер и прочий ретвит буду благодарен. Подписаться на обновления блога можно тут: https://t.me/artemushanovblog

Поделиться
Отправить
Запинить